意識到南小碗門店迭代的重大意義，品深餐飲全案團隊沒有將此項工作當做單純的餐飲門店空間裝修設計，而是嚴格按照品深全案設計的方法論系統(tǒng)執(zhí)行推進，對整個南小碗品牌和門店形象進行系統(tǒng)的優(yōu)化升級。
一、市場調(diào)研與內(nèi)部考察
捕捉市場差異與挖掘核心優(yōu)勢
1、對快餐消費市場進行深入考察
快餐、簡餐是餐飲市場中需求量最大的品類，是剛需中的剛需。消費群體主要是年輕白領、工地師傅、出租車，滴滴車司機、商鋪營業(yè)員、學生一族及不自己做飯的居家老年人等等。針對這些消費群體，我們進行了街頭訪談，希望從中發(fā)現(xiàn)消費者對快餐有什么樣的要求，
對快餐最大的關注點是什么？
品深全案團隊進行了深入而高頻的街頭訪談，消費者心智分析，總結出消費者對快餐的4大要求，并按其關注的重要程度依次為：
干凈衛(wèi)生、安全放心：幾乎所有的顧客對快餐最大的要求就是米面油、肉類蔬菜、調(diào)味料等一切入口的東西必須干凈衛(wèi)生，安全放心。這種干凈衛(wèi)生，最好的展現(xiàn)就是顧客一進入門店，立刻能感受到門店光線明亮，地面臺面干凈衛(wèi)生，整齊潔凈，物品擺放有序，選用的食材都有品牌標識，質(zhì)量有保障，吃起來安全放心。這是快餐連鎖門店品牌的基本門檻，也是門店的底線所在。
方便快捷，高效流轉：簡餐是剛需餐，是滿足500米范圍顧客的長期工作用餐。他們工作忙碌，時間寶貴，節(jié)奏快速，在日常的工作用餐習慣中采取就近原則，少花時間，快速解決。這就要求我們的快餐能做到就餐距離近，選餐、付款，用餐時間短，餐廳的流轉效率要高。外賣配餐要快捷及時。
經(jīng)濟實惠，豐儉由人：快餐主要是為了吃飽飯，滿足剛性需求。我們的目標群體幾乎天天都要消費快餐，對快餐已經(jīng)有了一個大致的心理定價，價格不能高，要經(jīng)濟實惠，也就是好吃肉還多，價格很實惠。顧客自己能自由選擇，自由搭配，自己決定消費金額。
出品穩(wěn)定，味道出眾：快餐的味道不求很驚艷，但必須很穩(wěn)定，大家都能接受，葷素搭配合理，大家可選擇的菜品多，能滿足不同群體的口味需求。我們發(fā)現(xiàn)南小碗把快餐的味道做到了與連鎖湘菜館一樣，菜品非常美味可口，超越了顧客對快餐的固定認知，顧客很驚喜。所以我們認為快餐的味道出品必須很穩(wěn)定。如果門店能在所處商圈做到味道很出眾，超越周邊的快餐口味，這個店生意肯定火爆。
2、企業(yè)內(nèi)部考察，沉到門店蹲點觀察，挖掘品牌核心優(yōu)勢
品深全案認為：
市場調(diào)研一定要到門店現(xiàn)場，
一定要訪談與顧客接觸最頻密的廚師、店長、服務員。
品深全案項目組深入南小碗深圳龍華共和店、俊龍路店、西麗平山村店，觀察顧客用餐選餐情況，
與一線主廚師傅溝通交流，得到了非常寶貴的一手資料：
•每一個顧客都喜歡吃新鮮剛炒出來的菜。新鮮剛炒出來的菜，帶著鍋氣，冒著熱氣，顧客都愛選；
•顧客很喜歡面對一長溜排列的幾十道菜，逐盤選菜、挑菜的感覺，顧客很享受，很有滿足感；
•南小碗的菜品，每一道都是新鮮現(xiàn)做的，與大餐館的湘菜沒有差別，味道很好，辣椒炒肉尤其受歡迎；
•南小碗的米飯很好吃，用的是東北大米；南小碗采用打秤計價，價格實惠，人均只須20元；
這些都是南小碗被消費者廣為稱頌的方面，
我們認為應該要將這些優(yōu)點做得更鮮明，要放大。
3、深入分析同品類友商情況。南小碗直接對標優(yōu)秀企業(yè)，向優(yōu)秀的友商學習。
品深團隊對全國優(yōu)秀的快餐企業(yè)如老鄉(xiāng)雞、大米先生、老娘舅、南城香、小女當家等連鎖品牌進行深入調(diào)研，直接深入門店學習觀摩考察：
A、快餐的痛點問題始終是如何讓消費者真切的感受到我們的干凈衛(wèi)生，產(chǎn)生安全放心的心理感受，從而對品牌產(chǎn)生信賴認同。這一點大米先生做得非常好，在深圳的門店管理水平高，門店非常整潔干凈。但菜品缺乏南小碗的那種煙火氣，達不到新鮮現(xiàn)炒的要求。
B、老鄉(xiāng)雞是大型連鎖品牌，雞湯非常好喝，門店裝修清新整潔，干凈舒服，高級感滿滿。菜品風格整體偏淮揚菜口味，在深圳地區(qū)口味不是很受消費者喜愛。
C、老娘舅在江浙區(qū)域門店多，在深圳暫時沒有。他升級后的門店，招牌很醒目，值得借鑒。南城香主要在北京地區(qū)，經(jīng)營品類齊全，有早餐、中午餐、晚餐，餐廳動線流暢，坪效很高，非常優(yōu)秀。
D、小女當家是深圳快餐界的代表。在深圳地區(qū)創(chuàng)新了快餐消費的新模式，使用小份現(xiàn)炒，打秤計價模式，生意非?；鸨?。菜品豐富，品類齊全，門店裝修簡約，清新淡雅，把新鮮的感覺表達得很到位。
二、南小碗如何定位？
將品牌的核心優(yōu)勢轉化成消費者的心智占領
★★★★★
1、在消費者的心智中占據(jù)專屬地位
南小碗的品牌名非常接樸實，接地氣其意為：來自湖南的一小碗熱菜、熱湯、熱飯。南小碗的菜品，新鮮現(xiàn)炒，與大餐館的湘菜沒有差別，味道很好。每一個顧客都喜歡吃新鮮剛炒出來的菜。新鮮剛炒出來的菜，帶著鍋氣，冒著熱氣，吃起來更香。南小碗的核心優(yōu)勢就是湖南味道，新鮮現(xiàn)炒，好吃又下飯。
我們該用什么元素來傳達核心優(yōu)勢？
用什么樣的話語來表現(xiàn)核心賣點？
現(xiàn)在的簡餐門店家家戶戶都宣傳自己是現(xiàn)炒，但又有幾家做到真正的現(xiàn)炒，大部分就是打個廣告而已？我們認為市面上的現(xiàn)炒與我們南小碗有本質(zhì)的區(qū)別，我們堅持新鮮食材，小份現(xiàn)炒，帶著鍋氣。我們
南小碗應該叫鮮炒，新鮮食材，新鮮出爐，廚師當著顧客面新鮮現(xiàn)炒的新模式快餐，突出南小碗最大的特點：
鮮
嚴格選用當天新鮮食材，單鍋現(xiàn)炒，小份爆炒，鍋氣入味，鮮香好吃。
于是，我們將南小碗的品牌定位：南小碗湖南鮮炒簡餐，簡餐比快餐多了那么一點高級感。我們希望通過品牌定位讓南小碗成為新鮮鮮炒簡餐品類的代名詞，在消費者的心智上占據(jù)新鮮更好吃的專屬地位。我們希望向消費者傳遞出南小碗是一家新鮮現(xiàn)炒，帶著鍋氣，湖南味道，好吃還實惠的現(xiàn)炒簡餐。
2、品牌核心話語，強化品牌優(yōu)勢
用系統(tǒng)的話語和簡約富有表現(xiàn)的元素不斷強化品牌核心優(yōu)勢，讓品牌的每個要素都與其他要素一起發(fā)揮作用，形成協(xié)同效應，從而使整體大于各部分之和，由此產(chǎn)生品牌共振力，讓餐飲品牌具備強大的勢能。
我們創(chuàng)造了品牌核心話語：
鮮炒有鍋氣，趁熱更好吃
將鮮炒描述出來，鍋氣非常具象，有明確的畫面感。強調(diào)趁熱更好吃，既與南小碗品牌描述中真心奉上一碗熱菜，一碗熱湯，一碗熱飯完全吻合。
我們再將鍋氣鮮炒進行深化演繹，形成了南小碗鍋氣鮮炒金牌五星★標準：
★48小時食材新鮮直達
★26年專注湘菜鮮炒
★185°熱炒鎖住營養(yǎng)
★58秒爆炒鮮香好吃
★30多道湖南必吃好菜
簡潔有力的品牌描述：南小碗，源于1998，來自湖南的鮮炒簡餐。永遠以店小二的謙卑之心，堅持優(yōu)選品牌好油好米，只用當日新鮮食材，保證菜品現(xiàn)做鮮炒，真心奉上一碗熱菜，一碗熱湯，一碗熱飯。
我們設計了具有南小碗簡餐特性的專屬符號：碗；用一碗熱菜，一碗熱湯，一碗熱飯，撫慰天下食客。也用一碗警示自己，永遠空碗心態(tài)，敬畏顧客，永不止步！若水三千，我們只取一碗。在漫漫人生旅途中可能會遇到很多美好的事物，但只要用心好好把握住其中的一部分就足夠了，保持專注與用心。
體現(xiàn)我們從一碗熱菜，一碗熱湯，一碗熱飯開始，一心一意服務好顧客。
在主色調(diào)我們用了綠+橙+木色+白
最能感受到新鮮感：綠。綠色象征著勃勃的生機，綠色是自然界中常見的顏色，是一種比剛長的嫩草的顏色深些的顏色。在大自然中，從春天新芽的黃綠，到仲夏茂密樹林的深綠，到處都有綠色的身影。我們用少量的綠色來表達新鮮現(xiàn)炒的鮮的概念。
代表湖南菜熱辣爆炒鍋氣的橙色。橙色體現(xiàn)鮮炒有鍋氣的特點，橙色既使人產(chǎn)生一種陽光熱情的心里感受，又是現(xiàn)炒時火焰的顏色，體現(xiàn)了現(xiàn)炒的特性，識別度非常高。
而木色有自己獨特的質(zhì)感、在空間中又更有親和力，在狹窄的簡餐空間中也會讓人感受到輕松，給人一種可釋懷的愉悅，讓人隨時隨地都能感受到大自然的生機。
白則是空白墻面乳膠漆的顏色，潔白無瑕是素雅，是干凈的直觀表達。
三、餐飲空間讓顧客愉快享受南小碗美食
門店裝修設計是讓顧客愉快享受南小碗美食，體驗南小碗的舒適，記住南小碗并持續(xù)傳頌
在品深餐飲全案策劃設計中，餐飲門店的空間設計是最為重要的落地環(huán)節(jié)。品深將空間設計定義為顧客享受美味，體驗舒適及記住品牌的終端?？臻g門店裝飾與整個品牌設計一脈相承，息息相關，是品牌形象的立體化表達。
整個空間設計中任何一個圖形的使用，立面造型、天花吊頂、明檔展現(xiàn)、照明燈具，家具款式顏色，都是從品牌整個形象規(guī)劃中得來，與品牌整體表達完整統(tǒng)一，這也是品深餐飲全案策劃設計的靈魂所在。
南小碗湖南鮮炒簡餐
門店面積有限，空間緊張，
如何確保滿足餐廳功能化需求的同時，
還要能在用餐高峰段的時候運轉高效，
極為考驗設計師的能力。
1、效率優(yōu)先
餐廳功能設計，不過于追求座位數(shù)，而是充分滿足后廚運轉效率。整個餐廳遵循前廳與后廚6:4的面積配比，后廚運轉的空間夠大，空間收納整齊，廚師工作效率更高。
廚房設置在入門口，全透明廚房，顧客遠遠就看得見廚師在炒菜，
現(xiàn)炒新鮮看得見，這是南小碗鮮炒有鍋氣的最直觀體現(xiàn)。
顧客進門洗手，取餐盤自助選菜，找位置就餐，餐具回收，整個動線清晰流暢，運作一氣呵成。選菜臺的設計非常驚艷，30多到菜品排列成一行，在燈光照射，非常有吸引力。讓消費者產(chǎn)生一種想全部吃一遍的沖動，進而胃口大開，長期光顧我們。
2、門面設計
南小碗門店的整個門頭設計，經(jīng)過3個門店的持續(xù)優(yōu)化打磨。簡餐店的門頭設計核心在于信息傳達，
告訴顧客我是賣什么的？
激發(fā)顧客興趣。我的價格大致多少，降低顧客進店壓力。我有什么優(yōu)點，給顧客創(chuàng)造驚喜。門頭一定要大，證明我實力大，規(guī)模大，品牌大。一定要亮堂，讓遠遠的顧客都能看見，都想進來。圖文結合，展示一些我們的經(jīng)典菜品；動靜結合，門口裝一個聲音播放器，將我們的信息直接喊出來，讓路過的顧客駐足停留，進店消費。整個門頭，我們采用最便宜的軟膜燈箱來做，顏色靚麗，信息傳達精準，造價費用極低，效果很好。
3、煙火氣
門口大面積落地玻璃、墻面使用板材、白色大理石打菜臺、灰色地面、木色桌面，橙色亞克力板。整個空間追求明亮、整潔、舒適的視覺感受。尤其是門口的落地玻璃，窗明幾凈，讓路過的消費者都能看見店內(nèi)熱火朝天的狀態(tài)，鍋氣繚繞的煙火氣，產(chǎn)生強烈的進店沖動。
4、新鮮現(xiàn)炒
通過圍繞新鮮現(xiàn)炒，南小碗鍋氣鮮炒金牌五星標準，新鮮食材等核心賣點。大量使用軟膜燈箱，精心設計的畫面，不斷強化南小碗味道好的特點，讓顧客在用餐之時，不知不覺中記住了南小碗品牌，記住了我們的核心“
鮮炒有鍋氣，趁熱更好吃”的產(chǎn)品賣點。實現(xiàn)了潤物細無聲的廣告?zhèn)鬟_目的。
5、成本領先
整個空間施工盡量簡單，嚴格執(zhí)行總體成本領先優(yōu)勢。去掉復雜的線條，多余的裝飾，控制造價成本，工期也比較快，空間感受非常的明亮，通透，干凈，舒適。
主要成本就在后廚設備、地面鋪裝、空調(diào)機電、立面材料方面，最終造價控制住960元每平方米，用不到1000元每平米的造價實現(xiàn)了快餐店的干凈衛(wèi)生，味道出眾的預期目標，為客戶創(chuàng)造了價值。
四、知行合一
企業(yè)的品牌化戰(zhàn)略不是打廣告、喊口號、寫文案、講故事，而是知行合一的行為
南小碗與品深餐飲已持續(xù)合作了5年，我們也成了南小碗的品牌顧問，通過雙方的共同努力，一直推動南小碗不斷拓展新店，推廣品牌，南小碗也成為了連鎖快餐業(yè)的一匹黑馬。
我們發(fā)現(xiàn)最難的不是創(chuàng)意設計，而是如何抑制住甲方躁動不安的心。我們要想方設法讓甲方一起緊盯著顧客，不斷滿足顧客日益新增的需求，而不應該總盯著競爭對手的各種操作，再回來不斷的折騰自己的門店，本末倒置。
品深全案認為
餐飲品牌的建設并不是一個短期行為，品牌化戰(zhàn)略不是靠打廣告、喊口號、寫文案、講故事，而是知行合一的行為。
這種行為就是餐飲經(jīng)營者常年累月、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、持之以恒的持續(xù)改進，踏實行動。比如如何將干凈衛(wèi)生，安全放心做到極致，讓顧客感受到，完全放心。
大部分快餐店連這最基本的要求都實現(xiàn)不了，經(jīng)常出現(xiàn)廚師不帶口罩、衣服總是油膩臟亂，臺面上黑呼呼的油垢。就是這樣的店，還宣傳自己安全放心營養(yǎng)健康呢？
我們將南小碗定位為湖南鮮炒簡餐，該如何定義鮮炒，
如何讓更多的消費者品嘗到鮮炒的味道？
如何在門店中向消費者呈現(xiàn)鮮炒？
如何將鮮炒做成南小碗品牌競爭的護城河？
這一切一切都需要在門店中
一件一件落實，靠持之以恒，知行合一的行動。這也是衡量一個品牌最終能否崛起的核心要素。
五、缺憾+反思+持續(xù)改善
缺憾與反思，直面問題，持續(xù)改善，我們才能做強做大
1、為了打響南小碗在武漢餐飲市場的知名度，武漢2家南小碗的門店形象都很靚麗，導致裝修成本很高。如果堅持總體成本領先優(yōu)勢，盡量降低造價，將簡餐經(jīng)濟實惠的消費讓給顧客，同時門店的投資回收周期也更快；
南小碗多次總結復盤會議
2、由于是新店，而且我們首次進入武漢市場，從設計到施工，再到門店的人員招聘，整個建店周期達到70天，時間太長，消耗了不低的成本。
我們是連鎖復制，門店的免租期不到40天，如果能在30天內(nèi)把門店開起來，才勉強算是合格。南小碗的建店還需要不斷優(yōu)化，縮短各項工作的周期，盡量讓各種工作標準化，模塊化。
南小碗現(xiàn)有10幾家門店，在疫情下還能開5家店，店店都賺錢，成績非常不易。
如何讓每一個店都執(zhí)行好“
鮮炒有鍋氣，趁熱更好吃”這一核心優(yōu)勢不走樣，不變形是團隊持續(xù)努力的方向。始終守住干凈衛(wèi)生，安全放心的底線，將經(jīng)濟實惠堅持帶給消費者，南小碗將創(chuàng)造無限未來。
咨詢熱線：189 2314 8538 / 136 3259 3215
